随着工业化、城镇化、人口老龄化进程加快，我国居民生产生活方式和疾病谱不断变化，不合理膳食导致的慢性病负担日益加重。发展营养健康学、加强营养学科和能力建设成为健康中国建设的重要内容。日前，河北省卫健委印发《健康河北建设行动方案（2023—2027年）》，提出到年底前各市建设150家营养健康餐厅（食堂）。专家也建议，建设营养健康食堂，通过示范引领，带动影响全社会形成合理膳食新风尚，推动国民营养计划和合理膳食行动向纵深发展。

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营养需求多元化

寻觅健康问题最优解

近年来，社会各界对营养健康食堂建设的关注度日益增加，这源于我国在营养方面所面临的日益加重的挑战。《2022年中国食物与营养发展报告》指出，随着城乡居民收入的不断提高，人民群众对食物的消费需求逐渐多元化，对营养健康的关注度日益提升，但受农业发展尚未完全实现现代化、投入不足、科研力量薄弱、食育不到位等因素影响，我国仍存在一些亟待解决的食物与营养问题。其中，居民膳食不平衡导致的居民超重、肥胖问题不断凸显，慢性病患病、发病率仍呈上升趋势。居民食物营养认知转变相对滞后，合理膳食的消费理念有待强化。

中国疾病预防控制中心党委副书记周宇辉表示，全球疾病负担报告和全球营养报告均显示，营养的好坏已经成为世界范围内影响人类健康的最主要因素。我国在经济快速发展和人口结构变迁的过程中，面临的营养问题也更加复杂，这也对我国营养工作提出了新的挑战。

为应对挑战，近年来，国家卫健委积极贯彻落实国民营养计划和合理膳食行动，组织研制以食品安全为基础的营养健康标准，推进营养标准体系建设。

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员刘爱玲认为，营养健康食堂建设是应对新时代营养健康问题的有效策略。国家统计局数据显示，2022年，全国餐饮收入43941亿元，占社会消费品零售总额的10%。2021年，中国成人慢性病与营养监测显示，中国18—59岁居民工作日外出就餐占比为67.2%，周末及节假日外出就餐占比为32.8%。在如此大的餐饮业消费数额占比下，开展示范健康食堂和健康餐厅建设，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐，可以为所有人营造更健康的食物环境，帮助他们养成营养、健康、安全、环保的膳食习惯。

为了将“坚持以人民健康为中心”的理念融入公共政策制定实施的全过程，国民营养健康指导委员会于2020年12月印发《营养健康餐厅建设指南》，科学指导餐饮业提升营养健康服务的供给能力。

国家卫健委鼓励餐饮服务经营者和单位食堂对餐饮食品的能量、营养成分等营养信息进行标识，倡导通过供应营养膳食、加强组织管理、配备营养指导人员、张贴营养宣传标语、开展营养健康教育、建设卫生用餐环境等措施，提升营养健康服务供给水平，营养健康氛围。同时，协调教育部、市场监管总局、体育总局等部门，通过多种形式、多种渠道，针对社会关切、群众关注的热点问题，宣传普及合理膳食、认读标签等营养健康知识及技能。

传递营养知识和行为

引导健康社会环境建设

中国营养学会副秘书长王瑛瑶认为，采取营养健康促进，特别是以公共餐厅、食堂为中心进行科学营养膳食搭配和健康饮食的宣教和引导以及社会环境的建设，是引导合理膳食、提升国民健康水平的有效手段。同时，能鼓励、引导餐饮服务经营者实现以“三减”、合理膳食、反对浪费为目标的营养和健康转型。通过营养健康餐厅这一窗口，向就餐者提供营养健康的菜品、传递正确的营养知识和行为，从而加快全社会形成有利于健康的生活方式。

中国疾控中心营养所党委书记、所长丁钢强表示，以往的食堂和餐厅，通常更在意饭菜的口味，从而吸引消费者去食堂和餐厅就餐，但这样的菜肴往往高盐、高油、高糖。就餐者点餐时也存在一些营养搭配不合理的现象，往往荤菜点得多、素菜点得少。与普通的食堂、餐厅相比，营养健康食堂、餐厅融入了众多营养元素和科学就餐指导，比如要求配备专兼职营养指导人员，定期对食堂和餐厅负责人、服务员和厨师开展营养健康相关培训和考核等。菜品方面也要求更加多样、更加营养均衡，并且保证低盐、低油、低糖，突出健康烹饪理念。同时，餐厅也会设立“营养健康角”，开展科普宣传活动。

丁钢强表示，营养健康食堂要求逐步建立就餐职工健康管理制度，结合就餐者的劳动强度、性别、年龄和健康状况开展营养配餐，提供套餐并公布带量食谱。营养健康餐厅强调提供优质服务，鼓励营养健康菜品创新，明确每一道菜品要有营养标识，要求服务人员对消费者给出合理点餐建议，并推荐“三减”菜品。

国家卫健委食品安全标准与监测评估司食品营养处处长徐娇认为，学校食堂的营养健康管理非常重要，《营养与健康学校建设指南》于2021年6月颁布，从食品安全、合理膳食、科学运动、口腔健康、视力保护、心理健康等多个维度提出规范化要求，营造校园健康氛围，引导师生不断增强营养与健康意识，加快全社会形成健康生活方式。在膳食营养保障上，学校应合理供餐，制定食谱和菜品目录，每周公示带量食谱和营养素供给量。学生餐要做到营养均衡，食物种类每天至少12种。学校要配备营养指导人员，定期组织培训和考核。

北京市顺义区疾病预防控制中心副主任何朝介绍，北京市顺义区“营养校园”项目经过5年的实践，形成了“2+2+3”顺义模式，搭建了营养食育互动平台、信息化平台，营造了家庭营养食育氛围、学校食堂营养食育氛围，实现了三个技能提升：会做一道菜、擅长一项体育活动、会讲一堂课。顺义区学生饮食行为在去年实现了两个提升、三个下降——吃早餐人群比例和每天喝奶量提升，每天喝饮料量、每天吃零食次数和常吃不健康零食学生比例下降。

徐娇介绍，2023年，政府工作的核心是构建全国盐、油、肥胖率等营养健康评价分级地图，并指导各地逐步开展属地化应用，强化地方各级营养健康工作协调机制，将营养融入各项健康政策。开展营养健康食堂、餐厅的巡回指导，加大试点建设工作力度，促进各地以点带面、连点成片。规范培训管理，加强营养人才队伍建设，培训一批能为居民提供合理膳食、均衡营养和食养指导等工作的营养指导员。让营养健康烹饪模式与营养均衡配餐的知识和技能深入人心，推进合理膳食行动、提升营养健康服务水平、提高居民获得感。

（王佳仪）

《中国食品报》(2023年05月10日03版)

（责编：王佳仪）

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